先把锅（guō）烧热后倒入凉油，等油到八成熟时就将菜入（rù）锅翻炒。最（zuì）好不要等油冒烟了才放（fàng）菜。
不过也有个例外，油炸花生米时，可以将（jiāng）花（huā）生和（hé）冷油同时炒（chǎo），这样炸出的（de）花生米松脆（cuì）香酥。
结束时放盐（yán）：烹（pēng）制爆肉片、回（huí）锅（guō）肉、炒白菜（cài）、蒜苔、芹菜时，全部（bù）炒透（tòu）后适（shì）量放（fàng）盐，炒出来的（de）菜肴嫩（nèn）而不（bú）老，营养丰富。
烹（pēng）调前放盐（yán）：烧整条鱼、炸（zhà）鱼（yú）块（kuài）时，在烹制（zhì）前先用适（shì）量的盐腌渍再烹制，有助（zhù）于咸味渗入肉体。
吃前（qián）才放盐：凉拌菜如凉拌黄瓜、藕丁等，食用前片刻放盐，略加腌（yān）制能沥干（gàn）水（shuǐ）分（fèn），食之脆爽可（kě）口。
味精若在水中长时间加（jiā）热会生成焦谷氨酸钠（nà），虽无害，但（dàn）没有鲜味（wèi）。在起（qǐ）锅之前加（jiā）入味（wèi）精，菜肴的（de）味道会更加鲜美。
菜里（lǐ）放醋一般是为了调味，最（zuì）好在（zài）菜（cài）快好的时（shí）候放，更加入味爽口。
如果是为去（qù）腥就（jiù）可以（yǐ）在过（guò）程中放（fàng），爆（bào）炒后（hòu）能（néng）把醋味挥（huī）发掉，吃的时候（hòu）也（yě）不会（huì）有腥味。
高温久煮会破坏（huài）酱油的营养成分，应在（zài）即将出锅前（qián）放酱（jiàng）油，以（yǐ）保证鲜（xiān）味（wèi）。
炒（chǎo）肉片时想使肉鲜嫩，也（yě）可（kě）先用淀粉（fěn）和酱油拌一下再（zài）炒，这样不损失蛋白质（zhì），炒出的肉也更嫩滑。
烧（shāo）肉时宜多放（fàng）一（yī）些（xiē）花椒，牛肉、羊（yáng）肉、狗肉更应（yīng）多（duō）放。 花椒能够去毒助暖，冬季烹（pēng）调（diào）可（kě）多（duō）放。
花（huā）椒粒要在开始起油锅时爆香（xiāng），花椒面可以在炒菜过程中（zhōng）调入（rù）。
鱼腥气大，性寒，做时多（duō）放姜，可缓和鱼的寒性，解除（chú）腥味。
大葱能够缓解贝类的寒（hán）性，还能够抵抗过敏。烹调时多放一些（xiē）大葱，可避免过敏反应（yīng）。
蒜能够提味，烹调（diào）鸡、鸭（yā）、鹅（é）肉时多放（fàng）蒜，这（zhè）样肉（ròu）更香更（gèng）好（hǎo）吃，不会因消化不（bú）良而拉肚（dù）子。
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