总（zǒng）是用（yòng）油炒（chǎo）菜，不仅人会（huì）吸进（jìn）去不（bú）少油烟，而且（qiě）食材的（de）营（yíng）养也在（zài）高温下流失不少。蒸菜则不同，更完（wán）整（zhěng）地保留了食物的滋味（wèi）和营养，原汁原（yuán）味不说，做（zuò）法也（yě）都挺简单哟！

01

排骨蒸豆腐

 

 

豆（dòu）腐、排（pái）骨、黄豆酱、蚝油、盐、鸡（jī）粉、生粉。

 

1. 豆（dòu）腐切块，排（pái）骨洗（xǐ）净斩小段。

2. 排骨用黄豆酱、蚝油、盐（yán）、鸡粉、生粉调味腌制。

3. 把豆腐和排骨摆盘，蒸10分钟左右，取出撒（sā）上葱花即可。

02

蒜蓉粉丝蒸大虾

 

 

虾、龙口粉丝、大蒜（suàn）、料酒、生（shēng）抽、盐、葱花。

 

 

1. 虾开背，去肠，倒少许料酒和生抽腌制半小时。

2. 大蒜剥开、去外皮，切成蒜蓉；起（qǐ）锅放油（yóu），三成热即可（kě）放（fàng）入三分之（zhī）二的蒜蓉，小火煸（biān）出（chū）香味，略变色马上关（guān）火，倒入剩下的三分之（zhī）一蒜蓉和少许盐，拌匀（yún）。

3. 龙口（kǒu）粉（fěn）丝泡软，放在盘子上打（dǎ）底，在粉丝上面放上大虾，虾肉（ròu）上均匀铺一层蒜蓉。将腌制（zhì）虾（xiā）肉的（de）料酒（jiǔ）及生抽浇上去，入锅蒸8分（fèn）钟。

4. 最后出锅时洒上葱花，起（qǐ）锅（guō）烧点热油一（yī）浇即可。

03

香（xiāng）菇马蹄蒸肉饼

 

 

猪前腿（tuǐ）肉、干香菇、马蹄、姜、干淀粉、料（liào）酒、生抽、盐、香油、水、葱花。

1. 把猪（zhū）前腿肉的肥肉（ròu）和（hé）瘦肉（ròu）分开，将（jiāng）肥肉（ròu）切成（chéng）细粒，拌上（shàng）1小勺干淀（diàn）粉和（hé）少许（xǔ）香油，备（bèi）用，瘦肉和生（shēng）姜一起剁成肉糜。

2. 干香菇提（tí）前用水泡发，切成细小的碎末，马蹄（荸荠（qí））洗净去（qù）皮（pí），剁成碎末。

3. 把瘦肉糜放入碗中，加入肥肉粒、香菇末、马（mǎ）蹄末和其（qí）它调味料。分次加（jiā）水顺一个方向搅拌至起胶。

4. 把拌好的肉糜装（zhuāng）到广口的深盘中（zhōng），待烧开蒸锅里的（de）水之（zhī）后，把盘子（zǐ）移入（rù）蒸锅大火隔水蒸15分钟（zhōng）左（zuǒ）右。关火之后，趁着（zhe）热气（qì），撒入香（xiāng）葱粒即可。

 

 

04

腐（fǔ）乳蒸鸡

 

 

嫩鸡、姜（jiāng）末、蒜末、红尖椒、腐乳、生抽（chōu）、老抽、糖、黄（huáng）酒、麻油、胡椒粉。

1. 腐（fǔ）乳压碎，和（hé）其它腌料混合拌匀备用。

2. 嫩鸡洗净沥干水分，切成（chéng）小块。加入姜末、蒜末、辣椒丝和之前准备好（hǎo）的腐乳腌（yān）料（liào）一起充（chōng）分（fèn）拌匀，腌制约30分钟。

3. 放（fàng）入水滚的蒸（zhēng）锅（guō），隔水用大（dà）火蒸约（yuē）15-20分（fèn）钟至鸡肉（ròu）熟透即可。

05

黄豆（dòu）酱蒸鱼

 

 

鳊鱼、海天黄豆酱、姜丝、香葱、盐（yán）、料酒。

 

 

1. 鳊鱼开肚去内脏，刮去鱼鳞，在背鱼浅割一（yī）刀。

2. 用盐、料酒涂抹鱼身腌（yān）制15分钟，在鱼肚内塞满香葱（cōng）、姜丝， 再（zài）在（zài）表面涂（tú）上一层黄（huáng）豆（dòu）酱。

3. 锅内（nèi）烧开水（shuǐ），放上鱼（yú）盘（pán），加（jiā）盖（gài）大火蒸10分钟。

4. 蒸好（hǎo）的鱼，在表面淋上1小（xiǎo）匙烧热（rè）的（de）油，最后在表面（miàn）洒上（shàng）葱丝（sī），红椒丝（sī），香菜做装（zhuāng）饰即可。

 

06

冬菇蒸鹌鹑蛋

 

 

冬菇、鹌鹑蛋、盐、鸡精、麻油、芝（zhī）麻、葱（cōng）。

 

 

1.先拿出相等比例的冬菇和鹌鹑蛋洗（xǐ）干净，冬菇要去蒂（dì），把冬菇放平，打入（rù）鹌鹑蛋（dàn），然后每个冬菇（gū）上面放几粒（lì）盐和鸡精（jīng）。

2. 水滚（gǔn）后蒸（zhēng）10分钟（zhōng）直到鹌（ān）鹑（chún）蛋凝固为止，把冬菇蒸鹌鹑（chún）蛋的蒸出来的水用（yòng）小碗装起备（bèi）用。

3. 把葱（cōng）花，芝（zhī）麻和麻油均匀（yún）放在（zài）每个（gè）冬（dōng）菇蒸鹌鹑蛋（dàn）上面，把自己调好的芡汁淋在冬菇蒸（zhēng）蛋上面即可。

07

千张蒸肉卷

 

 

千张（zhāng）（薄豆腐皮）5张、猪肉（ròu）馅（xiàn）250g、干香菇4朵、金华火（huǒ）腿50g、鸡蛋1枚（méi）、姜1块（5g）、韭菜叶10根、黄（huáng）酒1汤匙（15ml）、生抽1汤匙（15ml）、白（bái）砂糖1茶（chá）匙（5g）、盐、干淀粉各1茶（chá）匙（5g）。

 

 

1.金华火腿切（qiē）碎，干香菇（gū）泡发（fā）切碎。韭菜叶洗净（jìng）用热水烫下（xià）。猪肉馅中打入（rù）一枚鸡蛋，加（jiā）入生（shēng）抽、白砂糖（táng）、盐和一点水（shuǐ）朝一个方向搅（jiǎo）打，打至黏（nián）稠（chóu）状。

2.将（jiāng）金（jīn）华火腿碎（suì）、香菇碎加（jiā）入肉馅中（zhōng），继续搅（jiǎo）打，最后加入干淀（diàn）粉，搅匀（yún），馅料就（jiù）算打好了。

3.千（qiān）张铺开（kāi），切成约（yuē）20x15cm的大片，把（bǎ）肉（ròu）馅放在千张的顶端，向前（qián）卷起，再把两边向中（zhōng）心折叠，封住二（èr）头，最后卷到头。系上烫过的（de）韭（jiǔ）菜叶（yè）。

4.把肉卷码入（rù）盘中，放（fàng）入（rù）蒸锅中（zhōng）蒸15分钟就蒸（zhēng）好了。

08

糯米排骨

 

 

糯米（mǐ）200克、猪小排300克、细香葱2根、五香粉1/2茶（chá）匙、酱油1/2汤匙、蚝油（yóu）1/2汤匙（shí）、料酒1汤匙、植物油1/2汤匙、食（shí）盐1/2茶匙。

 

1.买（mǎi）小肋排，让店家剁好，回家清洗干（gàn）净（jìng），沥干水分，放盐、植物油、五（wǔ）香粉、葱、姜、酱油（yóu）、蚝（háo）油和料（liào）酒腌制半天。

2.糯米（mǐ）提前泡（pào）上（shàng），笼中铺（pù）上苇叶（yè）。

3.每一块排骨都在糯米（mǐ）里（lǐ）裹一（yī）下。

4.摆放在笼中，大火蒸（zhēng）制，水（shuǐ）开后转中火蒸（zhēng）40分钟，出锅放香葱即可（kě）。

 

 

09

蒜酥蒸南瓜

 

 

南瓜300克、红（hóng）椒1大勺、蒜2大勺、葱1大勺、姜（jiāng）1小勺、高（gāo）汤1小勺（sháo）、生抽2大勺、香油（yóu）1小勺、水2大勺（sháo）。

 

1.南（nán）瓜去皮去瓤洗净，切成厚约0.3厘米的片，码入盘（pán）中。

2.炒锅烧热倒植物油，油温4成热（rè）放（fàng）入蒜蓉，用（yòng）小火将蒜蓉炸（zhà）至金黄色后，倒入葱（cōng）姜（jiāng）末和红椒末炒出香味（wèi）

3.倒入（rù）生抽（chōu）酱油、高汤（tāng）、香油和水煮（zhǔ）滚，关火。

4.将熬好的（de）蒜酥汁浇在南瓜（guā）片上。

5.入蒸锅，开锅后蒸6-7分钟，出锅后撒上香（xiāng）葱（cōng）末即可。

 

 

10

白蛤蒸蛋

 

 

鸡蛋（dàn）3个（gè）、雪蛤200克、姜适量、小（xiǎo）葱适量、香油适量。

 

1.姜葱加水（shuǐ）煮开，放入（rù）洗干净的白蛤（há），煮至微开备（bèi）用。

2.鸡蛋打散，取白蛤水150ML混合。

3.盘子抹油，放（fàng）入煮（zhǔ）开的白蛤，倒入过筛（shāi）的（de）蛋液。

4.盖上保鲜膜，水开后放入，大火蒸10分钟至蛋液凝。

5.淋上香油即可。

 

11

豉汁蒸排骨（gǔ）

 

 

大排400克、豆豉15克、蒜5克、姜5克（kè）、料酒1汤匙、食盐1/2茶匙（shí）、生抽1汤匙、白糖1茶（chá）匙、蚝油1汤匙、胡（hú）椒粉（fěn）1/2茶匙、生粉1/2汤匙、植物油1汤（tāng）匙。

 

1.猪肋排斩小块（kuài），冲洗（xǐ）至无血（xuè）水后用清水浸（jìn）泡15分钟左右，捞出（chū）沥干水分（fèn）。

2.干豆豉剁碎，姜（jiāng）蒜切末放（fàng）进小碗里，加料酒、盐、生抽、蚝油、白糖和胡椒粉调匀（yún）做成豆豉汁。

3.把调（diào）好的豆（dòu）豉汁倒（dǎo）进排骨里，拌匀，淋1汤匙食用油拌匀

4.加生粉拌匀（yún），入开水锅，大火蒸15分钟（zhōng）左右至排骨熟烂（làn）即（jí）可。

 

 

12

蒜蓉粉丝蒸扇贝

 

 

扇（shàn）贝4个、粉丝半（bàn）把、小葱适量、姜适（shì）量、蒜1瓣、料酒适量、酱油（yóu）适量、色拉油适量、食盐适量、鸡精2克。

 

1.扇贝清洗干净，粉（fěn）丝用温热的（de）水提前10分钟泡软备用;姜切（qiē）细切，1瓣蒜切成（chéng）蒜末，葱切葱花;锅（guō）中放少许油烧热后转小（xiǎo）火放入1/2蒜末爆香。

2.将爆香（xiāng）的蒜末与另一半生蒜末（mò）调入（rù）少许（xǔ）盐，鸡精（jīng）混匀备（bèi）用;洗（xǐ）干净（jìng）的（de）扇（shàn）贝用刀剖出，将粉（fěn）丝剪成小（xiǎo）段（duàn），然（rán）后铺在贝壳里（lǐ），均匀的（de）撒一点点儿细盐。

3.将（jiāng）剖出的（de）扇贝肉放（fàng）在粉丝上，每只（zhī）均匀的倒入少（shǎo）许黄酒，铺上调（diào）好的（de）蒜蓉。

4.再摆上几根姜丝，入（rù）开水锅中大火蒸5分钟取出，拣掉姜丝，逐（zhú）个洒（sǎ）上少（shǎo）许葱花（huā），浇点酱油，另（lìng）取一锅（guō）油烧至冒烟，再均匀的浇在葱花上激发（fā）香味即可。

 

 

13

肉末蒸（zhēng）豆（dòu）腐

 

 

内酯（zhǐ）豆腐1盒、猪肉（ròu）馅100克、柿子椒（jiāo）少许、红尖椒少、许（xǔ）料酒少（shǎo）许、食盐少许、蒸鱼豉油3勺（sháo）、香油3勺、花椒少许、葱少许。

 

1.内酯豆（dòu）腐上面的（de）塑料盖揭下，倒扣在盘子上，将（jiāng）内酯豆腐盒的四个（gè）角剪一下，使其进入（rù）空气（qì），这样内（nèi）酯豆腐就能轻松的倒扣（kòu）在盘子上了。

2.肉切（qiē）末会用（yòng）搅拌（bàn）器搅打成肉泥，用勺料酒，少（shǎo）许盐腌制片刻，十分（fèn）钟左右即（jí）可。

3.将内酯豆腐切片备用，切的时候直接在盘（pán）子子用刀子从上而下切成片即可。

4.内酯豆腐放置片刻后可能会出（chū）大量的水，将（jiāng）其（qí）倒掉。

5.将肉糜(或肉末)放在豆腐上，表面撒一层青红椒（jiāo）粒（lì）(或（huò）剁椒)，浇（jiāo）上一层蒸（zhēng）鱼豉（chǐ）油。

6.水（shuǐ）烧（shāo）开（kāi）后，上锅蒸10分钟左右。

7.另起一锅，烧（shāo）热后加香油，花椒爆（bào）香，然（rán）后将花椒捞（lāo）出，将香（xiāng）油趁热（rè）浇在豆腐上，然（rán）后（hòu）撒一层葱花即可。

 

14

火腿蒜茸蒸娃（wá）娃菜

 

 

娃娃菜、尖椒（jiāo）、葱蒜、火（huǒ）腿、油、酱油、糖、盐、水淀粉。

 

1.娃娃菜洗净沥水，放置案（àn）板，将菜根部稍加切除后整株分切，平铺（pù）蒸盘中，入锅隔水蒸制6-8分钟至熟。

2.蒸菜的同时，将尖椒洗净去蒂切椒圈，小葱洗净切末，蒜瓣去皮切茸。

3.炒锅烧热，不放（fàng）油，将（jiāng）火腿整（zhěng）条铺入（rù）锅中，煎（jiān）至两面出油焦香起锅，放置熟食（shí）案板切成条丝状（zhuàng）。

4.将蒸（zhēng）好的娃娃菜取（qǔ）出，将盘中渗出的（de）汁（zhī）水滗（bì）入小碗中备用，将火腿丝铺在蒸（zhēng）制好的娃娃菜上面。

5.炒锅烧（shāo）热注油，三（sān）、四成油温时将椒（jiāo）圈（quān）下锅煸炒，将蒜茸下锅煸香（xiāng），将滗（bì）入小碗中的菜汁倒（dǎo）入锅中煮开，添加鲜酱油、白糖，盐调味，用水（shuǐ）淀粉勾（gōu）薄（báo）芡（qiàn）。

6.将锅中熬煮的味汁（zhī）搅（jiǎo）匀收浓，浇淋（lín）在火（huǒ）腿娃娃菜面上，将（jiāng）小葱末（mò）撒上（shàng）点缀盘（pán）面，菜品（pǐn）即成。

 

 

15

蚝油白菜包

 

 

大（dà）白菜7片、肉（ròu）泥150g、韭菜（cài）几（jǐ）根油2汤匙、姜几片、葱白一段、生抽1汤匙、老抽（chōu）1茶匙、黑（hēi）胡椒粉1/2茶匙、盐1/2茶匙（shí）、蚝油2汤匙、淀粉1茶匙。

 

1.锅里热（rè）油，加姜片爆（bào）香（xiāng），捞出（chū）不要。待油（yóu）温（wēn）热时，加入切碎的葱白，制成（chéng）葱油，倒入肉泥（ní）中。加生（shēng）抽1汤（tāng）匙、老抽1茶匙（shí）、黑胡椒粉（fěn）1/2茶匙、盐1/2茶匙，按一（yī）个方向拌匀，腌制20分钟。

2.白菜和韭菜分别焯热水，捞出浸泡凉（liáng）水。挤干（gàn），备用。

3.取一片（piàn）白菜，铺开，放一（yī）勺肉馅，包起来，用韭菜叶（yè）系紧（jǐn）。

4.其余同样操作（zuò）。放入盘中，入蒸锅，水开（kāi）后15分钟（zhōng）左右即可（kě）。

5.整好后（hòu）的（de）白菜包会出很多汤（tāng）汁，把汤汁（zhī）倒入（rù）碗中，加蚝油，淀粉拌匀。倒入锅中熬开至浓稠（chóu），倒（dǎo）在蒸（zhēng）好的白菜包上即可。

 

 

16

牛肉（ròu）珍（zhēn）珠丸子（zǐ）

 

 

盐1茶匙、白糖1茶匙、胡（hú）椒粉1/4茶匙、味精1/4茶匙、料酒2茶匙、酱油（yóu）1茶匙、葱（cōng）末2汤（tāng）匙（shí）、姜末1茶匙、植物油2茶匙。

 

1.糯米洗净，用清水浸泡4小时。把肉洗净沥干（gàn）水分（fèn），剁成肉（ròu）馅。

2.肉馅（xiàn）放入大碗中，加入（rù）盐、白糖、料酒（jiǔ）、酱油、味精搅打（dǎ）上劲，再用手摔打10几（jǐ）次。

3.牛肉馅中放入葱末、姜末（mò）和植物油，搅拌均匀。

4.浸（jìn）泡好的糯米（mǐ）沥（lì）干（gàn）水分，放入盘中。把肉馅团成大小（xiǎo）一致的丸子放到糯（nuò）米上。

5.肉丸子的表面（miàn）均（jun1）匀（yún）的包裹一层糯米，用手捏实，是糯米与肉馅粘紧。

6.做好的珍珠丸子生坯放入开水锅内，大（dà）火蒸10分钟即可。

 

 

17

豆豉蒸鱼（yú）

 

 

新鲜鲈鱼1条、姜（jiāng）丝（sī）10克（kè）、香葱2根、盐1/4小匙、料酒1小匙、老干妈（mā）风味豆豉2大匙、生抽2小匙。

 

1.新鲜鲈鱼去肚去鳞，洗净备（bèi）用，香（xiāng）葱切段，生姜切丝。

2.用利刀沿鱼背部割开一条深口（kǒu）子，以便蒸熟，并在鱼身上打上花刀以便（biàn）入味。

3.取盐1/4小匙，料酒1小匙（shí），涂抹在鱼身上（shàng），腌制10分钟。

4.用汤（tāng）匙（shí）挖（wā）两匙（shí）老干妈风味豆（dòu）豉（连红油一起）平铺在鱼表（biǎo）面。

5.再在鱼表面（miàn）铺上葱段，姜丝，在鱼（yú）盘边上淋少许（xǔ）生抽。

6.蒸锅内烧开水（shuǐ），放上鱼盘，加锅（guō）盖大火盖8-10分钟。取出鱼盘丢弃（qì）表面的 姜，葱段即可上菜（cài）。

 

18

粉蒸牛肉

 

 

嫩牛肉350克、蒸肉米粉90克、葱、姜各8克、干（gàn）荷叶1张、色拉油1.5大匙、郫县豆瓣酱1/2大匙、料酒1小匙、生抽（chōu）1小匙（shí）、盐适（shì）量。

 

1.牛肉洗净（jìng）切（qiē）成厚0.5cm的片，用清水（shuǐ）浸泡10分钟，然后用（yòng）流水冲净（jìng）沥干。

2.葱姜（jiāng）切碎，郫县豆瓣（bàn）酱剁碎，加入到牛肉（ròu）中。再调（diào）入料（liào）酒、生（shēng）抽、色拉油（yóu）拌匀，腌15分（fèn）钟。之后倒入蒸肉米粉，拌匀。这时如（rú）果觉得淡再酌量加（jiā）盐。

3.干荷叶洗净，放入开（kāi）水中煮一（yī）下后立即取出，用（yòng）凉水冲净，擦（cā）干。

4.将荷叶裁（cái）剪（jiǎn）成合（hé）适大小后铺到蒸（zhēng）笼上，再将拌好的牛肉铺到（dào）荷叶上。

5.入蒸（zhēng）锅，上气后大火蒸约（yuē）8分钟即可。

 

19

豆豉（chǐ）蒸鸡翅的做法

 

 

鸡翅中350克、葱1段、姜1小（xiǎo）块（kuài）、蒜1瓣（bàn）、干辣椒3根、干豆（dòu）豉1大（dà）匙 蚝油1小匙 生抽1/2大匙 料酒、香油、白糖（táng）各1/4小（xiǎo）匙 盐少许。

 

1.鸡翅放清水中浸（jìn）泡15分钟（zhōng），然后（hòu）捞出，用牙签扎一些小（xiǎo）孔（kǒng）。然后（hòu）冲净，擦干水分。

2.把“调（diào）料”中除豆豉外的（de）所有材料放小碗中混合调匀，成调味汁。

3.葱姜蒜切（qiē）片，辣椒切段（duàn）儿，干豆豉冲净沥（lì）干。

4.锅入少许油（yóu），小火爆香（xiāng）葱姜蒜、干辣（là）椒和豆豉。

5.倒入“调味汁”，炒匀（yún）后关火。

6.将（jiāng）炒好（hǎo）的鸡翅盛出，装入深一（yī）点的盘子中。上蒸锅，上气（qì）儿后中大火蒸6-8分钟（zhōng）。

 

 

20

香菇蒸鸡（jī）

 

 

鸡翅300克、鲜香（xiāng）菇（gū）120克、泡发木（mù）耳100克、火腿（tuǐ）200克（kè）、盐1/2茶匙（shí）、生抽2茶匙、料酒1/2茶（chá）匙、胡椒（jiāo）粉1/2茶匙、糖1/2茶匙、味精（jīng）1/4茶匙（shí）、橄榄油2茶匙、香油1汤匙、姜（jiāng）片2-3片、葱花1汤匙。

 

1. 鸡（jī）翅（chì）洗净,擦干（gàn）, 剁开为（wéi）二. 香菇（gū）洗净沥干, 横片为二(如果（guǒ）香菇大且厚（hòu）, 可以片3-4厚片). 泡发的木耳撕成小朵。(所有食材尺（chǐ）寸差不多一致)

2. 锅（guō）中烧（shāo）开水,下入（rù）木耳（ěr）和香菇, 焯煮（zhǔ）三分钟, 捞出（chū）用凉（liáng）水冲干（gàn）净, 沥干。

3. 将（jiāng）鸡（jī）翅, 香菇和（hé）木（mù）耳放入大碗（wǎn）里（lǐ）, 加入盐, 生抽, 料酒,胡椒粉, 糖和味精,抓（zhuā）匀, 最（zuì）后倒入橄（gǎn）榄油, 抓匀, 腌制30分钟（zhōng）。

4. 火（huǒ）腿切7mm左右的（de）厚（hòu）片（piàn）, 一片切四块。

5. 按"鸡（jī）翅-香（xiāng）菇-木（mù）耳（ěr）-火腿片-鸡（jī）翅"的顺（shùn）序在深碗里将所有食（shí）材排好(或随意摆放也可以)。

6. 大火烧开蒸锅后（hòu）, 将碗（wǎn）放入（rù）, 大火（huǒ）蒸13分钟左右。

7. 取出, 撒上葱花, 烧热香油, 浇（jiāo）在葱花上, 即可。

 

 

21

清蒸迷你狮子头（tóu）

 

 

猪肉(4分肥6分瘦）320克、马蹄3颗、香葱少许、细盐1/2小匙、蚝油1大匙、砂糖1/2小匙、味精1/4小匙、白胡椒粉一小撮、十三香粉一小撮、芝麻香油1大（dà）匙、玉米淀粉2大匙、清（qīng）水3大匙、香葱白两颗、姜泥一小撮。

 

1.取4分肥（féi）肉（ròu）6分瘦肉分别切成细丁，再剁成颗粒状（zhuàng）的（de）肉蓉。（细（xì）切粗（cū）剁）

2.将（jiāng）葱白和马蹄分别切（qiē）成（chéng）碎，生姜（jiāng）用磨泥（ní）器（qì）磨成（chéng）泥。

3.将肉蓉（róng）放入碗内，加入所（suǒ）有调味料及马蹄碎（suì），葱白，姜（jiāng）泥（ní）。

4.用筷子顺时间搅（jiǎo）拌（bàn）至肉（ròu）起胶（jiāo）状，（夏（xià）天需移入冰箱冷藏2小（xiǎo）时（shí））

5.将肉分成两份，分别在一（yī）大盆内用（yòng）手摔打（dǎ）50下（xià）使肉变的紧致。

6.取一小份肉馅，用双手交替摔成圆球（qiú）状（夏天要移入冰箱冷冻片刻）

7.将有些变硬的肉馅，再（zài）次用双手搓圆，放入深盘内。

8.锅（guō）内烧开水，放上（shàng）盘（pán）子（zǐ），加盖大火（huǒ）蒸10分钟（zhōng）。

9.蒸好的成品，倒出里面的（de）汤汁，和少许水（shuǐ）淀粉重新下锅内加热至浓稠，淋在（zài）肉丸表面即可。

 

 

22

香菇蒸鳕鱼

 

 

香菇50g、鳕鱼1块、葱丝10g、葱姜（jiāng）少（shǎo）许、料酒10ml、盐2g、油15ml。

 

1.鳕鱼洗净用料酒，葱姜，盐抹匀腌（yān）制10分钟；香菇去蒂洗净（jìng），切丝。

2.香菇丝铺在盘子（zǐ）底，上面（miàn）放鳕鱼，鳕鱼上再脯些香菇丝。

3.锅内添（tiān）水烧开后，蒸（zhēng）盘放入锅（guō）内大火（huǒ）蒸（zhēng）10分钟。

4.出锅沥（lì）去多余（yú）的（de）水（shuǐ）份，铺上葱（cōng）丝，油烧热（rè）趁热浇在（zài）葱丝（sī）上即可。

 

 

23

冬瓜蒸鸡

 

 

鸡腿（tuǐ）、冬（dōng）瓜、香菜、姜（jiāng）、蚝（háo）油、料酒（jiǔ）、盐。

 

1.冬瓜（guā）去皮洗（xǐ）净，切成（chéng）约1cm厚，3cm见方的（de）块，铺在深盘或大（dà）碗（wǎn）中。

2.鸡腿剁成块，用清水泡去血水，沥干水分，最好用厨用纸（zhǐ）把水（shuǐ）分擦干；锅入（rù）少许油，下入姜片煸炒一（yī）下，然后倒入鸡块，调入料酒和蚝油，大火把水分炒（chǎo）走一些（xiē），最（zuì）后调入适（shì）量盐，关火。

3.炒好的鸡块放在冬瓜（guā）上，最好铺平，以（yǐ）便受热均匀；水开后蒸18分钟，撒上香菜（cài）即可（kě）。

 

 

24

南瓜粉蒸肉

 

 

圆南瓜半（bàn）个、糯米100克、带皮五花肉350克、葱姜片（piàn）20克、八（bā）角一粒、花（huā）椒5-8粒、甜酱15克、酱油（yóu）10克、料酒5克。

 

1.南瓜洗净（jìng）切大块（kuài）放到碗里（lǐ）。

2.将糯米、八角（jiǎo）、花椒炒至微黄时压至半粒；五花肉切片 后和糯米放到一（yī）起加葱姜片、甜酱、酱（jiàng）油、料酒拌（bàn）匀。

3.将拌匀的五（wǔ）花肉和糯米放到（dào）盛有（yǒu）南瓜的碗里，上笼蒸制，一个小（xiǎo）时左右取出扣到盘子即可。

25

芙蓉茄盒

 

 

粗茄子、肉（ròu）馅、洋葱（cōng）末、鸡蛋、香菜末、调料随意。

 

1.肉馅 + 一个蛋清 + 洋葱末 + 1/3肉馅量的水（shuǐ），调（diào）味，搅拌上劲。

2.茄子切成茄盒状，把肉馅（xiàn）夹在中间做成盒。

3.鸡（jī）蛋和水以1：1搅打均匀，量（liàng）以（yǐ）浇（jiāo）到茄子上（shàng）刚（gāng）好盖过为（wéi）准。

4.把在（zài）茄（qié）盒放到深碗或碟中，把（bǎ）鸡蛋汁（zhī）浇在上面（miàn），隔水蒸12分钟。

5.出锅后加些香菜末增色香，再滴上海鲜酱油即可。

26

酿香菇

 

 

干香菇7朵、猪肉馅（xiàn）40克（kè）、虾仁3个、西（xī）兰花1小（xiǎo）颗。

 

1.取大小相似的香菇温水泡发洗净（jìng）。

2.虾仁剁碎，放入肉馅中，调入适量料酒、葱姜碎、盐、鸡精和香油搅打（dǎ）上劲。

3.香菇面（miàn）朝下，伞（sǎn）摺处抹（mò）少许淀粉，将（jiāng）调好的肉馅放（fàng）入，然后上（shàng）锅蒸（zhēng）8分钟左右。

4.蒸香菇时洗净（jìng）西兰花，掰（bāi）成小朵，焯水（水中放点盐和油可保翠绿），过凉开（kāi）水，放入盐、香油等调味（wèi）料（liào）拌匀，摆入盘中（zhōng）。

5.取（qǔ）出（chū）蒸好的香菇，倒（dǎo）出（chū）里面的汁，放入锅中加入一（yī）点水淀（diàn）粉（fěn），稍微煮至浓（nóng）稠后倒（dǎo）在蒸好的香菇上。

6.摆入盛有西兰花的盘中，上面（miàn）可再装饰上枸杞子。

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