服务员
家庭餐了解
做的一手美味佳（jiā）肴（yáo）的家政服务员，大概是最受客户青睐的了（le）。
东边江浙沪一带（dài）清素可（kě）口的弄堂馄饨，南方松软喧腾的小吃，西边豪爽气息的兰州拉面、担担面，北方的各（gè）种（zhǒng）招牌（pái）老（lǎo）字号，数（shù）不（bú）尽的中华美（měi）食，会的多，做的精致地道（dào），那绑（bǎng）住的可不只是客户的心喽❤
做为一名初期家（jiā）政（zhèng）服务员，我们需要先丰富自己的（de）食物常识。前（qián）期就是借鉴学习（xí），很多人学会的第一道菜，是从蛋炒（chǎo）饭啊，番茄炒蛋啊，回锅肉（ròu）啊（ā）这些家常菜，看着（zhe）菜谱的像模像样的（de）学着做，但慢（màn）慢（màn）会（huì）发现（xiàn），常见的经典搭配和处理技巧也是那（nà）些前辈经过（guò）累计，留下的宝贵（guì）经（jīng）验，是你的资料库，不是（shì）一成不（bú）变的（de），你（nǐ）可以根据食用（yòng）人的偏爱和需求去（qù）调整。甚至后期可（kě）以（yǐ）大（dà）胆的改变它
服务员家庭餐基础
1、食物品种的构成知识
（1）粮食类（lèi）
一个成人每天需摄入300~500g粮食，且品种（zhǒng）应该在3个（gè）以上
（2）豆类（lèi）及其制品
豆类及豆制品（pǐn）一年四季均可调换安（ān）排（pái）在每日（rì）膳食中
（3）动物性食品（pǐn）
肉、禽、蛋、鱼及（jí）水产品等食物主要提供优质蛋白质，折合（hé）成（chéng）食物应（yīng）为为（wéi）100~150克，占（zhàn）全天食物的（de）16%左右
（4）奶及奶制品
成年人每（měi）天（tiān）可摄（shè）入（rù）奶及奶（nǎi）制品250~500g左右
（5）蔬菜类
一般成年人每天（tiān）应吃到500g以上（shàng）的新鲜（xiān）蔬菜，每天（tiān）应该吃100~200g水果（guǒ）
（6）其他（tā）
成年人（rén）还应该适当摄入（rù）菌藻（zǎo）、坚果类食物（wù），且（qiě）烹饪油的使用量应控制（zhì）在（zài）25g以（yǐ）内。
2、营养（yǎng）配餐的（de）基本原则
营养配（pèi）餐要能够实现品种多，种属远，同时（shí）吃的要（yào）求，根据人体（tǐ）全（quán）日能量的（de）需要量来计（jì）算获得（dé）营养素恰当的三餐分配（pèi）比例应为:早餐占30%，午餐占40%，晚餐（cān）占30%
3、味（wèi）的分类常（cháng）识
饮食中味可（kě）分（fèn）为单一味和复合味
单一（yī）味就是一（yī）种调味料的滋味，包括：咸、甜、酸、辣、苦、鲜（xiān）、香七种。复合（hé）味（wèi）是多种调味料的综合滋味，常见的有：咸鲜、咸酸（suān）、咸甜、酸辣、酸甜、香辣、麻辣等
调味的基（jī）本（běn）方法：
原料加（jiā）热前调（diào）味主要适（shì）用于加（jiā）热时间短（duǎn），成熟（shú）快（kuài）的菜肴；
原料（liào）加热中调（diào）味，主（zhǔ）要针对加热时间较（jiào）长，成熟稍（shāo）慢（màn）的菜（cài）肴（yáo）；
原料（liào）加热后调味主（zhǔ）要是针对烹调前不（bú）易加足味，烹饪过（guò）程（chéng）中也不宜调味的（de）菜肴以（yǐ）及炸制的菜肴
4、勾芡的基本方法
（1）摇（yáo）推
摇推是使（shǐ）菜肴汤汁浓稠（chóu），菜汤（tāng）相融。待菜肴即将（jiāng）成熟时，一面将芡粉汁均匀地淋（lín）入正在（zài）烹（pēng）饪的（de）菜肴中，一（yī）面手持炒锅缓慢地摇动（dòng）或匀推（tuī），一般用于（yú）烧、烩等（děng）烹饪方法，也用于（yú）糊（hú）芡和（hé）汤（tāng）芡（qiàn）的制作方法中
（2）翻拌
翻拌是是（shì）芡汁全部（bù）裹在原料上。一种方（fāng）法是带菜肴（yáo）即将成熟时淋入芡（qiàn）粉汁，然后连续翻（fān）锅拌炒，使卤（lǔ）汁（zhī）均匀地裹在原料上（shàng）；另一（yī）种是将芡汁与调味料一起下锅加热，至卤汁粘性加强时，将已过油的原（yuán）料入锅（guō），然后继续翻炒，使卤（lǔ）汁（zhī）均匀地裹于菜肴原料上。
服务员家庭餐鉴别（bié）
1、肉类（lèi）食（shí）品的质量鉴（jiàn）别方法（fǎ）
鲜肉有一种固有的香味，表面微有干膜，肉色淡红发光，指压有弹性，肉汁透明（míng）。鲜（xiān）肉切（qiē）口处（chù）呈（chéng）紫色（sè），暂时放置则（zé）氧化成鲜明的红色，长时间放（fàng）置变（biàn）成褐（hè）色，不鲜的（de）肉表面干燥或者极为（wéi）湿（不（bú）排除（chú）注水肉），呈灰（huī）色或淡（dàn）绿色，无（wú）光泽，无弹（dàn）性（xìng），发粘（zhān），甚至有（yǒu）腐臭气（qì）味（wèi）。
2、蛋类食品的鉴别方法（fǎ）
鲜蛋表面（miàn）粗（cū）糙，有一层（céng）白（bái）霜，通过阳光（guāng）或灯光照射呈半（bàn）透明状，蛋的轮廓清晰。质量差的蛋一般表面光滑，发暗，摇晃时响（xiǎng）声明显，光照发暗或有污点。把（bǎ）蛋放在盐水（60g盐溶于1000毫升水（shuǐ））中，鲜蛋会立刻下（xià）沉，刚开始变质的蛋或存放时间比较长的蛋则一（yī）端向下缓慢下沉，完全变质的（de）蛋则漂浮（fú）在水面。
3、鱼类食品（pǐn）的鉴别方法
（1）活鱼活泼好动，对外界刺（cì）激（jī）反应（yīng）灵敏，无伤残，不掉磷（lín），体色发亮（liàng），喜欢在鱼池底部、中间游动的鱼品质较佳
(2) 鲜值（zhí）指死后不体硬不打弯，眼睛透亮（liàng），洁净而凸出（chū），鳃鲜红，紧合。鳞片紧（jǐn）附鱼体，肉质坚（jiān）实，细嫩（nèn），富有弹性。肚腹不膨胀，将鱼放在水中不下沉。
(3) 冻鱼质量好坏与冷冻（dòng）前（qián）鱼的质量有很（hěn）大关系。质量好的（de）鱼，表面（miàn）清洁有（yǒu）光泽，鱼肉，鱼骨紧（jǐn）密（mì）联系不（bú）脱离。温（wēn）水解（jiě）冻后，有鲜鱼的外（wài）形特点，比如（rú）带鱼是银（yín）灰色（sè），黄鱼（yú）为黄色，鲈鱼为金色，无异味。
3、虾、蟹类食物的质量鉴（jiàn）别方（fāng）法（fǎ）
(1) 新鲜的虾头尾完（wán）整，爪须齐全，
有（yǒu）一（yī）定的弯曲（qǔ）度，虾壳发亮，呈青绿色或青白色，肉质坚实、细（xì）嫩、富（fù）有弹性。不新鲜的虾（xiā）头容（róng）易脱落，不能保持原有弯曲。皮壳发暗，虾体呈暗红或灰紫色（sè），肉质松软。
(2) 活蟹腿肉坚实、饱满、肥壮（zhuàng）有力，背壳（ké）呈青绿色，腹部白色，分（fèn）量较重，翻扣在地上能迅速翻转回来。而腿肉（ròu）松空，瘦小，背壳呈暗红色，肉（ròu）质松饮、分（fèn）量较轻的蟹品质差或（huò）已经变质。
4、食用油的质量鉴（jiàn）别（bié）方（fāng）法
油脂混浊（zhuó）、透明度下降说明油（yóu）脂（zhī）中存在过（guò）多水分、蛋白质、磷脂、蜡质及（jí）变质后所产（chǎn）生的物质。
动物油脂具（jù）有特殊的气（qì）味，但（dàn）不应有（yǒu）哈（hā）喇味或其他异（yì）味。品质好（hǎo）的豆油为深黄色，花生（shēng）油为淡黄色（sè），香油为棕红色（sè），菜（cài）子油为棕褐色。对于精炼（liàn）油脂，色（sè）泽越淡质量越好。
5、罐头类食品的（de）质量鉴别（bié）方（fāng）法（fǎ）
(I) 铁皮罐（guàn）头的保质（zhì）期一般为2年。购买铁皮罐头（tóu）时应先看接缝卷边（biān）的地方有没有凹陷或凸出，如果有则说明罐（guàn）头上可能有缝（féng）隙。再看罐外（wài）有无铁锈，如果有则说明可能有孔眼。
正常、完好（hǎo）的罐（guàn）头内气体少、气压低，盖和底（dǐ）一般是向内凹陷或平的，罐身洁净，有光泽，焊锡完整，封（fēng）口严密。用手指按压罐盖或罐底，一直按到（dào）铁皮（pí）上出现压坑（kēng）为止。稍等一会，如果压坑处（chù）开始（shǐ）复原（yuán），说明罐内食（shí）物已经不新鲜。
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